Juan Arbeláez : un serveur encaissait en liquide et volait la caisse
Juan Arbeláez, chef révélée par Top Chef en 2012 et dirigeant plusieurs établissements en région parisienne, a raconté sur le FoodCast d’Alexis Thiebaut comment un serveur d’un de ses restaurants a encaissé des additions en liquide en prétextant un problème technique, après qu’un internaute l’a alerté via les réseaux sociaux.
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Originaire de Colombie et installé sur la scène gastronomique française, Juan Arbeláez est à la tête d’adresses telles que Plantxa à Boulogne-Billancourt, Yaya Secrétan et la Maison Kalios à Paris. Révélé au grand public par sa participation à Top Chef en 2012, il est souvent décrit comme un chef de cuisine métissée, engagé et entreprenant.
Lors de son intervention sur le podcast, le chef a relaté avoir été informé « grâce aux réseaux sociaux » qu’un membre de son équipe faisait régler les clients en espèces. « Je me suis rendu compte qu’on me volait dans un resto grâce aux réseaux sociaux. Il y a quelqu’un qui m’a dit : ‘votre serveur fait payer toutes les tables en cash ce soir’ », a-t-il expliqué.
Juan Arbeláez victime d’une trahison
Selon ses propos, le mécanisme mis en place par le serveur était simple : à la fin du service, il indiquait aux clients que le terminal de paiement par carte était hors service et encaissait les additions en liquide. Le chef a résumé la situation en ces termes : « Il nous a tapé dans la caisse comme ça ». Il précise par ailleurs que ses établissements limitent généralement les paiements en cash pour des raisons de contrôle comptable.
Le récit, rapporté sur le FoodCast, montre que l’alerte initiale est intervenue via un message sur les réseaux sociaux, ce qui a conduit le restaurateur à vérifier et à identifier l’origine des paiements en espèces. Dans ses déclarations, Juan Arbeláez a insisté sur le fait que le recours au cash complique le contrôle des flux au sein d’un restaurant.
Dans la restauration, le paiement en espèces ne laisse pas de trace électronique directe et demande des procédures internes strictes pour la tenue de caisse et la vérification des recettes. Le cas évoqué par le chef illustre une vulnérabilité opérationnelle lorsque le contrôle des procédures de paiement n’est pas assuré en continu par la direction ou le système de caisse.
Sur le FoodCast, Juan Arbeláez a également rappelé son attachement à des pratiques de gestion précises dans ses différents établissements, sans détailler les mesures prises après la découverte des faits. Les éléments rapportés proviennent de son intervention publique et des citations qu’il a livrées à l’animateur.
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