Thierry Marx : la gastronomie française se dégrade depuis 40 ans

Formé à une cuisine inventive, parfois qualifiée de moléculaire, Thierry Marx a bâti sa carrière tant dans la haute gastronomie que dans la formation. Il obtient sa première étoile au Guide Michelin en 1988 pour le restaurant Roc en Val à Montlouis-sur-Loire, puis confirme son talent au Cheval Blanc de Nîmes. Le grand public le découvre à partir de 2010 lorsqu’il rejoint le jury de Top Chef, rôle de mentor qu’il occupe jusqu’en 2014, année où Philippe Etchebest lui succède. Parallèlement, il reste aux commandes de plusieurs établissements et transmet son savoir au sein d’une dizaine d’écoles de cuisine.

Au fil des années, Thierry Marx a développé des projets variés : le FoodLab, le programme gratuit Cuisine Mode d’Emplois destiné aux apprentis, des actions en milieu carcéral et des prises de position sur les enjeux environnementaux aux côtés de chefs tels que Cyril Lignac. En 2010, il prend la direction des restaurants Le Camélia et Sur-Mesure by Thierry Marx au Mandarin Oriental à Paris, distinctions qui lui valent deux étoiles supplémentaires au Guide Michelin et cinq toques Gault & Millau. En 2018, il reprend le Jules Verne à la Tour Eiffel avec Frédéric Anton puis développe des concepts plus accessibles comme Thierry Marx Bakery et Marxito. En 2020, il ouvre un centre de formation en Vallée de la Dordogne avec le Collège de Paris, destiné à former des chefs entrepreneurs attentifs aux enjeux sociaux et environnementaux.

Un chef engagé pour la clarté du « fait maison » et la défense du savoir-faire

Ces derniers mois, Thierry Marx multiplie les prises de parole pour dénoncer ce qu’il qualifie de « dégastronomisation » de la France. Invité sur LCI en novembre dernier, il a exprimé son inquiétude : « Ce qui est inquiétant, ce n’est pas conjoncturel, c’est structurel, ça fait 40 ans que ça se dégrade qu’on assiste à une dégastronomisation de la France », estimant que l’identité culinaire nationale s’effrite.

Le chef pointe également une réalité économique qui pèse sur les artisans : selon lui, les coûts de production augmentent et certains professionnels qui défendent le « vrai fait maison » ne parviennent plus à équilibrer leurs comptes face à des établissements recourant à des produits transformés tout en revendiquant le même label. « Ceux qui mettent des casseroles sur le fourneau achètent des produits de qualité, qui paient du personnel qualifié… ne s’y retrouvent plus face à des gens qui ne font plus du fait maison et qui ont quand même l’appellation ‘fait maison’ », a-t-il déclaré.

Sur Bonjour Avec Vous, invité par Christophe Beaugrand, il a demandé une clarification des critères entourant l’affichage « fait maison ». Pour Thierry Marx, l’étiquette doit être assortie d’une « vraie garantie de qualité », précisant l’origine, la transformation et le lieu de fabrication des produits : « Afficher ‘fait maison’ crée un climat de confiance. Le fait maison est frappé du bon sens. A un moment donné on doit savoir si le produit est ultra transformé ou du fabriqué ailleurs et simplement réchauffé », a-t-il expliqué.

Le chef a aussi rappelé la disparition progressive de petits restaurants proposant un plat du jour réellement fait maison, évoquant la fermeture d’établissements qui pratiquaient ce mode de préparation et citant le chiffre de « 25 fermetures » évoqué lors des échanges auxquels il a participé.